1 średniej wielkości dynia piżmowa (ok.750 g obranej, pokrojonej w kostkę dyni)
2 średnie cukinie
1 cebula
kawałek pora (tylko biała część)
kawałek imbiru wielkości kciuka
1 łyżka ziół prowansalskich
1 papryczka chilli (będzie ostro, więc jak nie lubicie, zmniejszcie ilość lub pomińcie)
1 puszka pomidorów
2 puszki białej fasoli
ok. 100 g świeżego szpinaku
ok. 2 łyżek śmietanki kokosowej( można zastąpić zwykłą śmietanką, lub pominąć)
2 garści żurawiny suszonej
ok 2-3 litrów bulionu warzywnego (można wzbogacić o goździki i grzyby suszone)
Dodatkowo:
natka pietruszki
parmezan
makaron pełnoziarnisty
Sposób przygotowania
W garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę z oliwek. Na rozgrzaną oliwę wrzucić pokrojony por i cebulę. ( Por przekrawamy wzdłuż a następnie na plasterki, cebulę w kostkę). Zmniejszyć ogień i zeszklić. Następnie dodać imbir starty na tarce, dać mu chwilę na patelni, a następnie dorzucić dynię obraną i pokrojoną w kostkę.
Dodać zioła prowansalskie i chwilę podsmażyć, a następnie zalać bulionem. Po kilku minutach dodać pokrojoną cukinię (wzdłuż na cztery części, a następnie w plasterki). Kiedy warzywa będą już prawie miękkie dodać pomidory z puszki, oraz żurawinę. Chwilę pogotować żeby smaki się połączyły. Następnie dodać odsączoną fasolę z puszki. Przykryć i gotować kilka minut, a następnie dodać świeży szpinak. Po około 2 minutach, zdjąć potrawę z ognia, dodać śmietankę kokosową, wymieszać i gotowe.
Podawać z makaronem pełnoziarnistym parmezanem i natką pietruszki. Jeśli chcemy, żeby potrawa była wegańska zamiast parmezanu dodajemy płatki drożdżowe, lub pomijamy ten składnik. Jeśli ograniczamy węglowodany, zupa równie dobrze smakuje bez makaronu. Smacznego!
Recipe by Słodkie życie at https://slodkiezycie.com/lekka-zupa-warzywna-z-dynia/